domingo, 2 de octubre de 2016

TIPOS DE CORTES

Buenos días, hoy volvemos con una entrada de cocina básica, hoy trataremos los tipos de cortes que hay en la cocina, no están todos, pero creo que si están los más utilizados o nombrados. Poco a poco nos será más cómodo entender todas las recetas en las cuales los cocineros usamos muchas palabras técnicas.


BASTONES; corte con el que pretendemos hacer una especie de bastones, suelen ser largos y como de un cm. de ancho. Generalmente lo usamos para patata, pero también podemos usarlo en otras verduras como berenjenas, calabacines y en alguna elaboración con fruta.

BRUNOISE; es el corte más pequeño que hay, sería dejar el alimento en cuadraditos lo más pequeños e igualados posibles. Se realiza sobre todo tipo de verduras: zanahorias, cebolla, patatas, etc…

DADOS; es similar a la brunoise o al mirepoix pero mucho más grande. Usado en verduras y frutas.

JULIANA; con este corte lo que tratamos de obtener son unas tiras, lo más similares y finas posibles. Generalmente se usa también para las hortalizas.

MIREPOIX; es un corte parecido al de brunoise, pero cambia el tamaño, estos más o menos pueden ser a partir de 1 cm. Su uso también es, generalmente para las hortalizas o frutas.

PICAR; este corte lo usamos para cortar lo más pequeño posible, pasando el cuchillo varias veces. Lo usamos para cortar las hiervas aromáticas.

PLUMA; este corte se usa solo para la cebolla o similares, como la chalota, es como una juliana, pero evitando que las capas se separen, quedando unidas por el culo de la misma.
RODAJA; corte usado para verduras redondas, tanto alargadas, como las zanahorias, o no, como los tomates o manzanas. Se usa sobre todo en frutas y hortalizas, aunque también podemos usarla en pescados, como merluza o salmón.


Además, hablaremos de los cortes que se usan principalmente para patatas, aunque alguno podemos usarlo para otras verduras o frutas ya que estas además de poder usar los cortes anteriores tienen alguno más.


BOLAS; con la ayuda de un sacabolas sacamos bolas.

CHASCAR; con este corte, tratamos de romper la patata con la ayuda de un cuchillo, justo cuando el cuchillo está a punto de terminar el corte rompemos la patata, esto ayuda para que suelte el almidón y ayuda a que a la hora de guisarla no se deshaga tanto.

CHIPS; todos conocemos este corte, se tratan de unas rodajas lo más finas posibles, para ello también nos podemos ayudar con la mandolina.

PAJA; se trata de hacer unos bastones muy finos, generalmente se usa una mandolina para cortar.

PONTE NUEVO; es muy similar a los bastones, pero la gracia está en la colocación en el plato, ya que se colocan en la base y otros sobre estos, simulando una torre.

TORNEADA; se trata de dar forma a la patata con forma de balón de rugby.


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