- ¿Que
necesitamos?
3 yemas
125 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta
½ Limón
- ¿Que
hacemos?
Empezaremos clarificando
la mantequilla, esto es la parte más complicada, básicamente es separar la
mantequilla en sus tres principales componentes, suero, grasa y proteína, y lo
haremos de la siguiente manera: derretiremos la mantequilla al baño maría, sin
mucha temperatura y sin mover la. Una vez derretida, veremos como hay tres capas, la parte que queremos es la
del medio, así que la parte de arriba, una espuma, la retiraremos con cuidado
con la ayuda de una cuchara, tenemos que intentar que no se mezcle con la otra
parte. Ahora decantaremos la siguiente parte, es la grasa, lo que necesitamos,
poco a poco verteremos a otro recipiente, evitando que caiga el suero. Una
vez tengamos la mantequilla clarificada, la podemos guardar en la nevera
perfectamente que no pasará nada.
Ahora vamos con la parte
más sencilla, al baño maría, montaremos las yemas junto con el zumo de limón,
sal y un poco de pimienta, cuando ya estén montadas iremos incorporando la mantequilla
clarificada poco a poco, tiene que estar templada, sin dejar de montar con las
varillas, como si fuera una mahonesa, hasta obtener la consistencia deseada, ni
tiene que estar liquida ni sólida, un punto intermedio.
- Trucos
En un poco costoso, sobre
todo por clarificar la mantequilla, pero el resultado vale la pena.
Podemos clarificar mas cantidad que la que necesitemos y guardarla en el frigorífico.
Comentarios
Publicar un comentario