DICCIONARIO

PELAR, Quitar la pile de un alimento, con un pelador o un cuchillo, por ejemplo, pelar una patata, es quitar la piel de la patata.

POCHAR, Cocinar un alimento con un poco de aceite a fuego lento, para que este se ablande, lo podemos hacer tapado, pero al final es bueno destaparlo para eliminar el agua generada, por ejemplo, pochar cebolla, es cocinar las cebollas con un poco de aceite a fuego lento hasta que estas estén blandas.

RACIONAR, Dividir un alimento en raciones, por ejemplo, racionar una merluza, es cortar la merluza ya en las raciones que vayamos a usar.

REBOZAR, Es pasar un alimento por una o varias harinas y posteriormente por un líquido, generalmente huevo, para su posterior fritura, por ejemplo, rebozar los calamares, es pasar los calamares por harina y huevo para después, freírlos.

RECTIFICAR, Poner a punto de sal o distintos condimentos, una preparación, por ejemplo, rectificar el caldo, es probar el caldo para añadirle sal o algún condimento para dejarlo a punto para consumir.

REDUCIR, Es disminuir una preparación liquida, por medio de calor para que se vaya evaporando con el objetivo de eliminar el alcohol si estamos reduciendo un alcohol, o espesar, si estamos reduciendo un caldo o salsa, por ejemplo, reducir el vino, se trata de dejar que este pierda su alcohol antes de seguir con la receta.

ROUX, Es una mezcla de una harina y una grasa sin grumos, generalmente aceite o mantequilla, para hacer una masa que sirve para espesar una salsa o realizar una bechamel, por ejemplo, añadir un roux a la salsa, se trata de hacer una mezcla con harina y mantequilla, para luego añadírsela a la salsa para ligarla.