miércoles, 4 de noviembre de 2015

FONDO OSCURO

Hoy toca hablar de fondos básicos para la cocina, hoy haremos un fondo oscuro, como su propio nombre indica tiene que quedar oscuro.

Esta es la base para hacer una buena salsa para acompañar, por ejemplo, un buen solomillo, o entrecotte. es la base de una Demi-glace, una salsa Española, una de Boletus, etc...


  • ¿Que necesitamos?
Agua, huesos, vino tinto, cebolla, puerro, zanahoria, apio, sal, laurel, tomillo, romero y pimienta en grano
  • ¿Cuanto necesitamos?
7 litros de agua, 2 kg de huesos y restos de ternera, ½ l. de vino tinto, 2 cebollas medianas, 1 puerro mediano, 2 zanahorias medianas, 1 rama de apio, 2  gr. de sal, hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero y unas 10 bolas de pimienta
  • ¿Que hacemos?
Ponemos en una olla grande y doramos bien los huesos de ternera, luego añadimos las verduras, cortadas a groso modo y doramos bien todo.
Cuando todo esté bien dorado, le añadimos el vino y dejamos reducir hasta que ya no huela a vino, en ese punto añadimos las hierbas aromáticas, la pimienta y unos 5 litros de agua. Dejamos el fuego a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, una vez hierva bajaremos el fuego a media potencia, lo tendremos unas 8 horas, así que iremos mirando para añadir  el resto de agua cuando haya reducido mucho.
Una vez paremos el fuego, colamos el caldo y dejamos enfriar.
  • Trucos
Los huesos soltaran aceite, si vemos que no sueltan lo suficiente le pondremos un chorrito.
Cuanto más dorado estén los huesos y las verduras más oscuro saldrá el fondo.

Es un caldo que tarda en hacerse, así que no nos fiemos de la cantidad de agua a usar, igual necesitamos ponerle más si dejamos cociendo a fuego fuerte mucho rato.

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