jueves, 12 de noviembre de 2015

DICCIONARIO CULINARIO

He pensado en realizar un diccionario con palabras un poco mas técnicas que mucha gente desconoce, Espero os sea de gran utilidad. 
A medida que las vayamos usando en las nuevas recetas las iré añadiendo o si tenéis dudas me preguntáis y las añado. 


Empezamos


ADEREZAR, Añadir condimentos a un alimento para darle sabor, puede ser líquido o sólido, por ejemplo adereza el pollo, añade sal, pimienta o alguna hierva aromática.

ALIÑAR, Añadir una mezcla liquida a un alimento o varios, por ejemplo aliñar una ensalada, añadirle una vinagreta.

AMASAR, Trabajar una masa, tanto a mano, como con rodillo o a máquina, por ejemplo amasar la masa del pan, es trabajar la masa para que todos los ingredientes estén bien mezclados.

AROMATIZAR, Añadir hiervas aromáticas a un alimento o elaboración, por ejemplo aromatizar la nata, añadirle cascara de limón, naranja y canela.

CARAMELIZAR, Técnica de cocina que sirve para darle un toque de caramelo a un alimento, añadiendo azúcar, por ejemplo, caramelizar manzana, a la manzana se le añade azúcar y mediante fuego, en sartén, en horno o con soplete se forma una capa de caramelo en la manzana.

CORREGIR, Modificar el sabor de una elaboración mediante condimentos, por ejemplo corregir de sal, es añadir sal a una elaboración por que le falta.


EMPANAR, Pasar un alimento por harina, pan rallado y huevo en ese orden, por ejemplo empanar el filete, es pasar un filete por harina, huevo y pan rallado.

FARSA, Mezcla de varios alimentos crudos o elaborados ya condimentados que usamos para rellenar, por ejemplo farsa de canelones, es el relleno de los canelones.

FREIR, Cocinar un alimento en abundante aceite muy caliente, por ejemplo freír patatas, es cocinar las patatas en abundante aceite caliente.

GRATINAR, Tostar o dorar la parte superior de un alimento, por ejemplo gratinar el queso, es poner el horno solo con calor en la parte superior muy alto, para que el queso de una lasaña coja color.

HERVIR, Cocinar un alimento en abundante agua hirviendo, por ejemplo hervir arroz, es cocinar el arroz en abundante agua hirviendo.

JULIANA, Tipo de corte que trata de hacer tiras un alimento, tratando que todas sean del mismo tamaño, por ejemplo hacer una juliana de zanahoria, es cortar la zanahoria tratando de hacer como bastoncillos.


LEVANTAR, Es volver a llevar un caldo o salsa a ebullición una vez esta fría, por ejemplo levantar una crema, es volver a poner al fuego la crema una vez esta fría, esto puede ser porque la tenemos guardada en la nevera o porque se nos ha enfriado antes de consumirla.

LIGAR, Es espesar un líquido, caldo o salsa, añadiendo un preparado, como maicena o un roux, por ejemplo ligar la salsa, cuando vemos que una salsa está muy líquida y la queremos más espesa.

MACERAR, Poner un alimento con condimentos líquidos o sólidos para que adquieran sus aromas, generalmente macerar se usa con carnes, por ejemplo macerar las costillas, es poner las costillas con una mezcla para que adquieran más sabor.

MARCAR, Es pasar un alimento por una fuente alta de calor, plancha o horno, para que este adquiera un color tostado o dorado dejándolo crudo en su interior para su posterior cocción, por ejemplo marcar un solomillo, pasamos el solomillo por la plancha para que adquiera un dorado y acabarlo al horno.

MARINAR, Poner un alimento con condimentos líquidos o sólidos para que adquieran sus aromas, normalmente marinar se usa con los pescados, por ejemplo marinar el atún, es poner el atún con una mezcla para que adquieran más sabor.

MIREPOIX, Tipo de corte con el que tratamos de cortar un alimento en cuadraditos no muy pequeños porque suele usarse como base de fondos, por ejemplo hacer una mirepoix de cebolla, es cortar la cebolla tratando de hacer como cuadrados.


NAPAR, Es cubrir un alimento con una salsa, por ejemplo napar la merluza, es colocar la salsa encima de la merluza.

PELAR, Quitar la pile de un alimento, con un pelador o un cuchillo, por ejemplo, pelar una patata, es quitar la piel de la patata.

POCHAR, Cocinar un alimento con un poco de aceite a fuego lento, para que este se ablande, lo podemos hacer tapado, pero al final es bueno destaparlo para eliminar el agua generada, por ejemplo, pochar cebolla, es cocinar las cebollas con un poco de aceite a fuego lento hasta que estas estén blandas.

RACIONAR, Dividir un alimento en raciones, por ejemplo, racionar una merluza, es cortar la merluza ya en las raciones que vayamos a usar.

REBOZAR, Es pasar un alimento por una o varias harinas y posteriormente por un líquido, generalmente huevo, para su posterior fritura, por ejemplo, rebozar los calamares, es pasar los calamares por harina y huevo para después, freírlos.

RECTIFICAR, Poner a punto de sal o distintos condimentos, una preparación, por ejemplo, rectificar el caldo, es probar el caldo para añadirle sal o algún condimento para dejarlo a punto para consumir.

REDUCIR, Es disminuir una preparación liquida, por medio de calor para que se vaya evaporando con el objetivo de eliminar el alcohol si estamos reduciendo un alcohol, o espesar, si estamos reduciendo un caldo o salsa, por ejemplo, reducir el vino, se trata de dejar que este pierda su alcohol antes de seguir con la receta.


ROUX, Es una mezcla de una harina y una grasa sin grumos, generalmente aceite o mantequilla, para hacer una masa que sirve para espesar una salsa o realizar una bechamel, por ejemplo, añadir un roux a la salsa, se trata de hacer una mezcla con harina y mantequilla, para luego añadírsela a la salsa para ligarla.

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