miércoles, 28 de octubre de 2015

FONDO BLANCO

Vamos a incorporar una nueva sección, los Miércoles hablaremos de Fondos, Caldos y Salsas básicas en la cocina. 
Empezaremos con un fondo blanco, en este caso de pollo, como su nombre indica, este tiene que ser lo mas claro posible, eso lo conseguiremos poniendo los ingredientes en crudo sin tostar. Con este fondo, lo que queremos es tener una base para realizar arroces, guisados, consomes o salsas. 
  • ¿Que necesitamos?
Agua, huesos y restos de pollo y/o gallina, cebolla, puerro, zanahoria, apio,  laurel y pimienta en grano
  • ¿Cuanto necesitamos?
5 litros de agua, 1 kg de huesos y restos de pollo y/o gallina, 2 cebollas medianas, 1 puerro mediano, 2 zanahorias medianas, 1 rama de apio, hojas de laurel y unas 10 bolas de pimienta
  • ¿Que hacemos?
Empezamos con los restos de pollo, si tenemos un espinazo entero lo partimos en 2, si tenemos piernas de pollo podemos usar la parte de la pezuña o la parte interior del muslo, la parte pegada del hueso, también podemos poner trozos de pollo enteros, con carne, no hay problema, los ponemos en una olla grande y daremos un par de vueltas sin que se llegue a coger color.
Mientras, vamos lavando las verduras, pelando y cortando en trozos no muy pequeños y añadiéndoselas a la olla, le damos unas vueltas e incorporamos el agua, cuando rompa a hervir le bajamos la potencia del fuego, añadimos el laurel y la pimienta y dejamos que cueza tranquilamente, la idea es transformar los 5 litros de agua en 2 litros de caldo de pollo, así que puede estar tranquilamente un par de horas.
Una vez paremos el fuego, colamos el caldo y dejamos enfriar.
  • Trucos

Como veis no hemos usado aceite, y es por la piel del pollo, si no usamos alguna parte de pollo que contenga piel, añadiremos un chorrito de aceite con los huesos.
Tambien podeis observar que no lleva sal, y es porque la sal se la añadiremos cuando realicemos la receta principal a la que vaya destinado el fondo.

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